牛油質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別方法
發(fā)布時(shí)間：2019-10-21 發(fā)布來(lái)源：精煉牛油-火鍋牛油廠(chǎng)家-牛油品牌價(jià)格-牧和食品
??經(jīng)營(yíng)者和使用者在消費(fèi)任何產(chǎn)品時(shí)，由于大多不是專(zhuān)業(yè)人員，沒(méi)有鑒別質(zhì)量?jī)?yōu)劣的能力和知識(shí)，而經(jīng)銷(xiāo)和消費(fèi)火鍋用油的企業(yè)和個(gè)人同樣如此。近年來(lái)，對(duì)于重慶火鍋牛油加石蠟、雙氧水、工業(yè)棕櫚油、牛油香精等問(wèn)題，不斷見(jiàn)諸報(bào)端，以及近期內(nèi)的奶粉事件等，其問(wèn)題觸目驚心。一些不法廠(chǎng)家，為提高知名度，欺騙消費(fèi)者，不惜用重金購(gòu)買(mǎi)非資質(zhì)和非權(quán)威部門(mén)冠以的“全國(guó)消費(fèi)質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品”和一些地方和民間團(tuán)體授予的各種頭銜，誤導(dǎo)消費(fèi)者。通過(guò)我公司化驗(yàn)室檢測(cè)，目前在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的火鍋牛油質(zhì)量大部分不符合產(chǎn)品標(biāo)示的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
火鍋牛油質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別方法
??工業(yè)棕櫚油是通過(guò)棕櫚油工業(yè)分提后的高熔點(diǎn)棕櫚油（提出前的24℃棕櫚油是食用油），是一種非食用的油脂物質(zhì)。有些廠(chǎng)家為大幅度的降低成本在牛油中大量添加工業(yè)棕櫚油（工業(yè)棕櫚油熔點(diǎn)在50℃以上）或者是將酸價(jià)較高的工業(yè)牛油或地溝油用燒堿脫酸（注：堿煉食用油目前在食用油脂科技界具有較大爭(zhēng)議，因?yàn)樗茐牧伺Ｓ椭写罅康木S生素E），由于以上兩種油脂在熔化后無(wú)色無(wú)味，為了冒充純牛油即加入牛油香精。鑒別方法是：
??①取部分油脂，在鍋內(nèi)加溫到100℃以上，但不要達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），可以嗅到含有奶粉的香味，加溫?cái)?shù)分鐘后，停止加溫，讓其自然冷卻。
??②將以上冷卻后的油脂第二次加溫，奶香味全無(wú)，無(wú)牛油香味，即可判定為香精牛油。
??③含棕櫚油的牛油，硬度過(guò)大，含在口中不熔化，吃過(guò)含棕櫚油的牛油火鍋后，口唇上會(huì)有白色凝固狀油脂物質(zhì)，且上腭和口中有發(fā)澀和不清爽的感覺(jué)，漱口后仍有此感覺(jué)。鑒別方法：取部分純牛油和相同部分含工業(yè)棕櫚油的牛油，分別放在兩個(gè)相同的燒杯中，在相同的溫度加溫下，含工業(yè)棕櫚油的燒杯熔化時(shí)間顯然長(zhǎng)于盛純牛油的燒杯時(shí)間。反之，在相同的溫度加溫下，含工業(yè)棕櫚油的燒杯熔化時(shí)間顯然長(zhǎng)于盛純牛油的燒杯時(shí)間。反之，在相同外界問(wèn)題條件下（外界溫度低于30℃），盛含棕櫚油牛油的燒杯凝固時(shí)間顯著短于另一燒杯時(shí)間，即可懷疑牛油含有工業(yè)棕櫚油。
??（二）加雙氧水或所謂食用雙氧水牛油的鑒別
??任何雙氧水被食用都是對(duì)人體有害的。純正的牛油其色澤是米白色微黃，部分火鍋油生產(chǎn)廠(chǎng)家為了使低劣的牛油品相看好，在加工火鍋油的過(guò)程中，加入化工原料雙氧水或者所謂“食用雙氧水”,一方面使牛油抗氧化和不至于霉變，同時(shí)又使牛油增白，其鑒別方法是：
??①聞其油脂的斷面，無(wú)牛油香。
??②熔化后放在透明的容器內(nèi)，其液體清澈透明，但有氣泡產(chǎn)出。
??③加溫到100℃以上時(shí)有異味產(chǎn)出，在使用時(shí)往往造成爆鍋。
??（三）加石蠟牛油的鑒別
??純正的牛油37℃以下時(shí)固體，且有一定的硬度，有些重慶火鍋油廠(chǎng)家為了降低成本，不是采用純度較好的牛油，而是用一些低廉的雜油（骨膠油、牛皮油、泔水油、肉瞟油、肉湯油、驢馬油、地溝油等），這些油脂（在不考慮是否超過(guò)國(guó)家認(rèn)可的理化指標(biāo)的情況下）在30℃以下時(shí)呈固體，在35℃溫度時(shí)呈液態(tài)或乳狀，為了假冒純牛油便于長(zhǎng)途運(yùn)輸及儲(chǔ)存，特別是夏季銷(xiāo)售，就只能加石蠟（石蠟熔點(diǎn)53℃以上）以提高凝固點(diǎn)增加硬度。鑒別方法：
??①取部分“火鍋油”,聞其斷面，如無(wú)牛油香或放在口中不能熔化，味同嚼蠟即可以懷疑含有石蠟。
??②取部分“火鍋油”放在燒杯或鐵鍋內(nèi)，加熱到43℃~50℃，如沒(méi)有全部熔化，在透明的容器內(nèi)液體可看到有絮狀或不規(guī)則固體物，即含有石蠟或其他非食用油脂物質(zhì)。
??③取部分“火鍋油”放在燒杯或貼國(guó)內(nèi)，加熱到160℃以上，達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），如聞到有蠟燭熄滅的氣味，即有石蠟。
??（四）加地溝油的牛油的鑒別
??1、看色。地溝油中由于存在著大量的堿脂、蠟質(zhì)等雜物，在加入食用牛油中之后就造成了食用牛油顏色較深，且有大量的雜質(zhì)和沉淀物。
??2、聞味。取1克左右的牛油放在掌中合攏摩擦，如有異味，如酸味、焦苦味、臭味等即可判定含有地溝油。
??購(gòu)買(mǎi)牛油時(shí)，不要購(gòu)買(mǎi)大編織袋包裝的散裝牛油，買(mǎi)箱裝牛油時(shí)，要向商家索要生產(chǎn)廠(chǎng)家的“三證”（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和生產(chǎn)許可證）以及質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)所出具的檢測(cè)報(bào)告。
火鍋牛油質(zhì)量的優(yōu)劣鑒別方法
??眾所周知，重慶火鍋起源于重慶，但火鍋的主要原料牛油并不產(chǎn)于重慶，由于目前重慶火鍋油品牌繁多，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，為了降低成本，其質(zhì)量令人堪憂(yōu)，人們往往錯(cuò)誤地認(rèn)為，只要打上重慶的某某火鍋油，就一定是質(zhì)量?jī)?yōu)良，產(chǎn)品正宗。事實(shí)上，作為火鍋用油的主要原料牛油，尤以黃牛油為最佳，而純正的黃牛主要產(chǎn)在黃河流域的中下游，而以黃河下游的山東、豫北和皖北為最佳，它具有黃牛油的特殊香味，而長(zhǎng)江流域及其江南的水牛油有臊糊味，草原地區(qū)的綿羊油具有膻味，草原牛由于較瘦，其牛油香味較淡，有草味。根據(jù)我公司化驗(yàn)室檢測(cè)，現(xiàn)指出幾種低劣火鍋牛油的鑒別方法，僅供參考。
??工業(yè)棕櫚油是通過(guò)棕櫚油工業(yè)分提后的高熔點(diǎn)棕櫚油（提出前的24℃棕櫚油是食用油），是一種非食用的油脂物質(zhì)。有些廠(chǎng)家為大幅度的降低成本在牛油中大量添加工業(yè)棕櫚油（工業(yè)棕櫚油熔點(diǎn)在50℃以上）或者是將酸價(jià)較高的工業(yè)牛油或地溝油用燒堿脫酸（注：堿煉食用油目前在食用油脂科技界具有較大爭(zhēng)議，因?yàn)樗茐牧伺Ｓ椭写罅康木S生素E），由于以上兩種油脂在熔化后無(wú)色無(wú)味，為了冒充純牛油即加入牛油香精。鑒別方法是：
??①取部分油脂，在鍋內(nèi)加溫到100℃以上，但不要達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），可以嗅到含有奶粉的香味，加溫?cái)?shù)分鐘后，停止加溫，讓其自然冷卻。
??②將以上冷卻后的油脂第二次加溫，奶香味全無(wú)，無(wú)牛油香味，即可判定為香精牛油。
??③含棕櫚油的牛油，硬度過(guò)大，含在口中不熔化，吃過(guò)含棕櫚油的牛油火鍋后，口唇上會(huì)有白色凝固狀油脂物質(zhì)，且上腭和口中有發(fā)澀和不清爽的感覺(jué)，漱口后仍有此感覺(jué)。鑒別方法：取部分純牛油和相同部分含工業(yè)棕櫚油的牛油，分別放在兩個(gè)相同的燒杯中，在相同的溫度加溫下，含工業(yè)棕櫚油的燒杯熔化時(shí)間顯然長(zhǎng)于盛純牛油的燒杯時(shí)間。反之，在相同的溫度加溫下，含工業(yè)棕櫚油的燒杯熔化時(shí)間顯然長(zhǎng)于盛純牛油的燒杯時(shí)間。反之，在相同外界問(wèn)題條件下（外界溫度低于30℃），盛含棕櫚油牛油的燒杯凝固時(shí)間顯著短于另一燒杯時(shí)間，即可懷疑牛油含有工業(yè)棕櫚油。
??（二）加雙氧水或所謂食用雙氧水牛油的鑒別
??任何雙氧水被食用都是對(duì)人體有害的。純正的牛油其色澤是米白色微黃，部分火鍋油生產(chǎn)廠(chǎng)家為了使低劣的牛油品相看好，在加工火鍋油的過(guò)程中，加入化工原料雙氧水或者所謂“食用雙氧水”,一方面使牛油抗氧化和不至于霉變，同時(shí)又使牛油增白，其鑒別方法是：
??①聞其油脂的斷面，無(wú)牛油香。
??②熔化后放在透明的容器內(nèi)，其液體清澈透明，但有氣泡產(chǎn)出。
??③加溫到100℃以上時(shí)有異味產(chǎn)出，在使用時(shí)往往造成爆鍋。
??（三）加石蠟牛油的鑒別
??純正的牛油37℃以下時(shí)固體，且有一定的硬度，有些重慶火鍋油廠(chǎng)家為了降低成本，不是采用純度較好的牛油，而是用一些低廉的雜油（骨膠油、牛皮油、泔水油、肉瞟油、肉湯油、驢馬油、地溝油等），這些油脂（在不考慮是否超過(guò)國(guó)家認(rèn)可的理化指標(biāo)的情況下）在30℃以下時(shí)呈固體，在35℃溫度時(shí)呈液態(tài)或乳狀，為了假冒純牛油便于長(zhǎng)途運(yùn)輸及儲(chǔ)存，特別是夏季銷(xiāo)售，就只能加石蠟（石蠟熔點(diǎn)53℃以上）以提高凝固點(diǎn)增加硬度。鑒別方法：
??①取部分“火鍋油”,聞其斷面，如無(wú)牛油香或放在口中不能熔化，味同嚼蠟即可以懷疑含有石蠟。
??②取部分“火鍋油”放在燒杯或鐵鍋內(nèi)，加熱到43℃~50℃，如沒(méi)有全部熔化，在透明的容器內(nèi)液體可看到有絮狀或不規(guī)則固體物，即含有石蠟或其他非食用油脂物質(zhì)。
??③取部分“火鍋油”放在燒杯或貼國(guó)內(nèi)，加熱到160℃以上，達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），如聞到有蠟燭熄滅的氣味，即有石蠟。
??（四）加地溝油的牛油的鑒別
??1、看色。地溝油中由于存在著大量的堿脂、蠟質(zhì)等雜物，在加入食用牛油中之后就造成了食用牛油顏色較深，且有大量的雜質(zhì)和沉淀物。
??2、聞味。取1克左右的牛油放在掌中合攏摩擦，如有異味，如酸味、焦苦味、臭味等即可判定含有地溝油。
??購(gòu)買(mǎi)牛油時(shí)，不要購(gòu)買(mǎi)大編織袋包裝的散裝牛油，買(mǎi)箱裝牛油時(shí)，要向商家索要生產(chǎn)廠(chǎng)家的“三證”（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和生產(chǎn)許可證）以及質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)所出具的檢測(cè)報(bào)告。